Erzurum Yöresi Yemekleri

ERZURUM MUTFAĞI
Anadolu'nun her yöresinin kendine ait yöresel bir mutfağı vardır. Erzurum'da zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.Bunlardan lor dolması, kadayıf dolması, özel yapılmış su böreği, ayran aşı ve cağ kebabı bu mutfağın baş yemekleridir. Erzurum'a yolu düşenlere bu yemekleri, özellikle meşhur Tortum Cağ kebabını tatmalarını özellikle tavsiye ederiz.
A- ÇORBALAR

1-Ayran Aşı: Aynan aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile baş köşede yerini alır. Ramazan ayları dışındada pişirilir. Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir. Bir ölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir. Başka bir kapta hazırlanan ve içine birazcık un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ile karıştırılarak ateş üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılır.Aş otu dene ve Erzurum'da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Bir tavaya bir baş soğan doğranır.Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır (buna soharıç) denir. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz.
2-Kesme Aşı: Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir. Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada bir baş soğan tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür.Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın yeşil olarak ta kullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır
3-Herle Aşı: Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir. Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.
4-Soğan Çorbası: Soğanları ince ince kıyıp zeytinyağında kavurun. Et suyu, tuz ve karabiber ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin. Servis yapmadan önce dil peynirini ince dilimler halinde kesin ve çorbanın üzerine döşeyin. Sıcak olarak servis yapın.


B-BÖREKLER VE MANTILAR

1-Su Böreği: Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek edecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konan yufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.
2-Tatar Böreği: Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. sıcak olarak yenir.
3-Hıngel: Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum'da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekilde pişirilmektedir.
A-Susuz Hıngel: Hamur iyice hasıllanır. Yufka şeklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmış kıyma konur. Yarım daire veya bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülür. Geniş bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir.
B-Sulu Hıngel: Hazırlanışı aynen susuz hıngel gibidir. Haşlama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyağı konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt , kızdırılmış tereyağı ve salça dökülerek servis yapılır.
4-Cevizli kete: Bira mayasını ılık sütle karıştırın. 1 tatlı kaşığı toz şekeri de ekledikten sonra mayalanması için bir süre bekletin. Mayalandıktan sonra tuz ve un ilave ederek orta yumuşaklıkta bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerine ıslak bir bez örterek oda ısısında yaklaşık bir saat bekletin. Hamuru eşit büyüklükte 15 parçaya bölerek her parçayı düzgün toplar halinde yuvarlayın. Her toptan bir yufka açın. Yufkaları eritilmiş tereyağı ve zeytinyağı karışımıyla yağlayıp, içlerine ceviz içi serpiştirin. Yufkaları rulo yapın. Bir ucundan başlayarak daire biçiminde yuvarlayıp gül şekli verin. Hafif yağlanmış tepsiye dizerek önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Ayranla birlikte sıcak olarak servis yapın.


C-SEBZE YEMEKLERİ VE PANCARLAR

1-Çiriş Pancarı: Çiriş ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır. Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle de pişirilir. Pişirme işleme aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır.
2-Çortutu Pancarı: Şalgam turşusu Erzurum'da çok meşhurdur. Şalgamlar, ilk önce daire daire, sonra küçük parmak kalınlığın da ve boyunda kesilerek, küplere turşu kurulur. Turşuya koku vermesi içinde içine reyhan katılır.Turşu olduktan sonra çortutu pancarı yapılır. Bir miktar şalgam turşusuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veya kavurma ile pişirilir. Şalgam turşusuna "çortutu" turşusundan yapılan bu pancara da "çortutu pancarı" denir. Bilhassa kış aylarında yapılır.
3-Şalgam Çırtması: Şalgam ilk önce daire şeklinde sonra da bu daireler parmak kalınlığında uzun uzun kesilir ve haşlanır.Suyu süzülür. Haşlanmış şalgama evvelce hazırlanmış ve pişirilmiş yağlı kıyma, biraz tereyağı ilave edilerek bir tavada karıştırılır.Üze rine baharat (karabiber vs) dökülerek sıcak sıcak yenir.
4-Çeç Pancarı: Şalgamın yeşil saplarına "çeç" denir. İçine bulgur veya pirinç katılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür yenir.
5-Çaşır Kavurması: Çaşır,çiriş gibi dağlarda yetişen buruk bur tadı olan yabani bir bitkidir.Çaşır yenildiği gibi,patates haşlama
sıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak da yenir.Bunun dışında çaşır haşlanır, haşlanan çaşır un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır, buna çaşır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa çaşır yer. Şifalı olduğuna inanılır.
6-Borani: Patatesin her türlü yemeği yapılır. Boranide bunlardan biridir. Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğ-
ranır. Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir.
7-Ekşili Dolma : Üzüm yapraklarına karışımlı et sarılan bu dolmanın etine biraz Ekşi Pestil katılarak doldurulur. Ekşili Dolma, diğer dolmalara nazaran uzun ve büyükçe olduğundan İri Dolma diye de anılır.
8-Yumurta Pilavı : Yumurta pilavının hamuru hazırlanırken içine yumurta katılır. hamur yoğrulduktan sonra erişte gibi kesilir, makarna gibi haşlanır ve üzerine tereyağı dökülerek yenilir.
9-Turşu Dolması: Lahana turşusu yapraklarını sıcak sudan geçirip süzgece çıkarın. Damarlı, sert kısımlarını keserek alın. Soğanı ince ince kıyın. Pirinci ve bulguru yıkayıp süzdürün. Bir kapta kıyma, soğan, pirinç, bulgur, tuz, karabiber ve pulbiberi iyice karıştırarak dolma içini hazırlayın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca salçayı içinde 3-4 dakika kavurun. Kemikleri katıp, karıştırın. Tencereyi ateşten alın. Bir yaprağı, ucu parmaklarınıza gelecek biçimde avucunuza yerleştirin. Geniş kenarından katlama payını harcın üzerine kapayıp, iki yan bir kenarı da içe doğru katlayın. Yaprağı parmak uçlarınınza doğru yuvarlayarak parmak kalınlığında dolmalar sarıp tencereye yerleştirin. Harç tükeninceye kadar aynı işlemi tekrar edin. Sarmısakları soyup, bütün olarak dolmaların aralarına yerleştirin. Suyu katın, dolmaların üzerine ağırlık yapması için bir tabak kapatın. Tuzunu ayarlayıp, bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 1 saat pişirin. Ateşten indirip sıcak olarak servis yapın.



D-HAŞILLAR VE KUYMAKLAR
Haşıllar ; un haşılı ve pıt pıt haşılı olmak üzere iki türlü yapılır.
1-Un Haşılı: Bir ölçek un , su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur. Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir.
2-Pıt Pıt Haşılı: Çok ince bulgur ve un karıştırılır. Aynen un haşılındaki olduğu gibi pişirilir. Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.
3-Peynir Kuymağı: Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir.
4-Un Kaymağı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir. Eriyen tereyağına hazırlanan un bulamaca yavaş yavaş karıştırılarak dökülür. Un katılaşıp yağ, yağ, pişen hamurun üzerine çıkıncaya kadar ateşte pişirilir.

E-TATLILAR

1-Kadayıf Dolması: Kadayıf, Ramazan'da 30 gün süre ile sofraların eksilmez tatlısıdır. Hatta sahurda bile taze taze kadayıf kızartılır.Kadayıfın sermesi yapıldığı gibi, dolması da meşhurdur.Güzel yapıldığı takdirde tadına doyum olmaz.Yumuşak tel kadayıfın içine toz karıştırılmış iç ceviz konularak,zeytin yağlı dolma büyüklüğünde sarılır.Kadayıf dolmaları yumurtaya batırılarak ta- vadaki kızgın yağa atılır. Kızardıktan sonra tavadan alınır, şeker balının içine atılır. Oradan çıkartılır, bal dökülerek servis edilir.

2-Poğaç: Poğaç, tandır olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazırlanır. Hamur tereyağı süt veya yoğurt katılarak yoğrulur ve bir siniye yayılır. Üzerine de bir sini kapatılarak tandıra indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmiş kül karışımı ateş konur. Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdan çıkarılır. Üzerine bol tereyağı ve bal şerbeti
dökülerek sıcak sıcak yenir.
3-Hasıta: Bilhassa doğum yapan kadınlara doğumun akabinde güç kazanması için yedirilir. Bir miktar nişasta iyice sulandırılır .İçine bol miktarda şeker katılır. Bir tavada kızdırılmış tereyağına, hazırlanmış bu sıvı dökülür, 1-2 dakika karıştırılır ve yenir.
4-Keysefe: Malatya kaysısı, hoşaf halinde pişirilir. Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereyağı dökülür ve sıcak sıcak yenir.
5-Pestil Çullaması:Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir.Pestiller tereyağının bulunduğu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır, Sıcak olarak da yenir.
6-Dut Çullaması: Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur. Tereyağında pişirilir. Pişirilme şekli aynen pestil çullamasındaki gibidir.

F-DİĞER YEMEKLER

1-Keleçoş: Sütün çok bol olduğu yaz aylarında mayalanan yoğurtlar torbalara doldurularak süzme yoğurt haline gelir.Bilahare torbalardan çıkarılan yoğurt, topaklar haline getirilerek tepsiye dizilir ve kurutulur. Buna "kurut" denir. Kurumuş olan bu yoğurtlar torbalara konarak kışın yenilmek üzere evin münasip bir yerine asılır. Keleçoş yapmak için torbadan çıkarılan kurutlar bir tencereye konulur.Üzerine yeterince sıcak su dökülüp,bir müddet sonra kurut çözülmeye ve ayran haline gelmeye başlar.Tepsiye ekmek doğranır, ayran haline gelen kuruta sarımsak katılır ve bu ekmeklerin üzerine dökülür. Tereyağı dökülerek yenir.
2-Lalanga: Bir miktar patates haşlanır ve soyulur. Haşlanan patatesler püre haline gelene kadar yoğrulur. Bir tavada tereyağı kızdırılır. Patates püresinden bir kaşık alınır yumurtaya batırılır, kızdırılmış tereyağına atılır. Kızardıktan sonra sade yendiği gibi üzerine şerbet dökülüp tatlı olarak da yenilir.
3-Şile: Patates küçük küçük doğranır. İçine bir miktar bulgur katılır. Et kullanıldığı gibi kavurma ile pişirildiğinde daha lezzetli olur. Bu yemek dehe çok kış aylarında pişirilir.
4-Sütlü Et: Et tencereye konur. Üzerine süt ilave edilerek iyice pişinceye kadar pişirilir ve öylece yenir.
5-Çoban Salatası: Soğan ince yarım halkalara doğranır, tuzla ovularak diriliği ve acısı çıkarılır. Yıkanarak servis tabağına konur. Domatesler doğranarak soğanların üzerine konur. Salatalıkların kabukları soyularak doğranır ve üzerine konur. Maydanozları da doğrayıp üzerlerine serpiştirilir ve zeytinyağı, limon ve tuz konarak karıştırılır ve servis yapılır.
6-Şükkar Köftesi: Pirinç iyi pişirilir, içerisine bolca yumurta kırılır, iyice yedirilir. Nişastayla birleşik yuvarlanarak köfte şekli verilir, yağda kızartılır. Şerbete atılır.
7-Tortum Cağ Kebabı : Normal biçimde kıyma içermeyen koyun etinin bir demir üzerine sarılmasıyla yapılır. Ateş olarak önerilen odun kömürdür. Döner, az pişmiş olarak yatık durumda iken şiş üzerine parça parça kesilerek alınır. Bir müddet daha şiş ile birlikte ateşte bekletilir. Yapıldığı etin normal döner etinden biraz daha yağlı olması gerekmektedir.
8-Lavaş: Tandırda mayalı hamurdan yapılır. Una, tuz, maya, su ilave edilerek yoğurulur, yumak yapılır. Erzurum' da buna kunt derler. Kunt merdane ile açılır. Daha sonra elle çarpılarak açıldıktan sonra rabata tabir ettiğimiz hususi aletlerin üzerinde yayılarak sıcak tandıra yapıştırılır. Ayrıca açılmadan pide şekli verilerek pişirilenlere elemeği yahut da tombul denir.
9-Zeytinyağlı elma dolması: Rendelenmiş soğanları, fıstıklarla birlikte zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Yıkanmış pirinci ekleyin. 1,5 kahve fincanı su ilave edip pirinçler diri kalacak şekilde pişirin. Şeker, tuz, kıyılmış nane ve maydonoz ekleyip karıştırın. Limon suyunu da ilave ettikten sonra soğumaya bırakın. Elmaları sivri uçlu ince bir bıçakla oyun. Hazırladığınız karışımı elmaların içine doldurun. Orta ısılı fırında 40 dakika pişirin. Soğuk olarak servis yapın.
10-Kuzu kapama: Soğanları ve pazının bir kısmını güvecin dibine yerleştirin. Zerine etleri koyduktan sonra, tekrar sırasıyla soğan, pazı, semizotu ve marulu sıralayarak güvece doldurun. Tuz ve karabiber ekleyin. Sonra yemeğin üzerini kapatmak için sadece un ve su karışımından güveç ağzının genişliğinde bir hamur hazırlayın. Bu hamuru bir kapak şeklinde üzerine kapatın. Hiç su ve yağ koymadan ilk önce hızlı ateşte bir süre pişirin. Daha sonra kısık ateşte 2 saat pişirin. Hamuru üzerinden kaldırdıktan sonra sıcak olarak servis yapın.
11-Lor Dolması: İki bardak bulgur 500 gram çökelek (lor) Yeteri kadar evelik veya pazı yaprağı 2 adet soğan, tuz 2 kaşık margarin Az süt kaymağı Soğanları ince ince kıyın ve yağda pembeleşinceye kadar kavurun, Diğer tarafta bulguru pilav gibi pişirin. Kavrulan soğanlra kaymak, bulgur ve lor ilave edin. Sonra iyice karıştırın ve pazı yapraklarını dolma gibi sarıp tepsiye tek kat dizin. Fırına verip biraz üzerleri kızarmaya yakın çıkarın. Tereyağını kızdırıp üzerine dökün ve sarımsaklı yoğurtla yiyin. (Hafif güzel bir yemektir.)